Пара слов о хамоне

By | 13.09.2017

295225240_n

И так, что значит надпись «иберико» (ibérico)? Встречается она чаще всего при упоминании хамона. Означает породу свиней — черную иберийскую. Испания, если кто забыл, находится на Иберийском полуострове:)

espana-tourist-map

Так вот, самый ценный хамон делают из задних ног этих самых свинок. Если эту гордость испанского животноводства откармливали не просто на ферме, а на свободном выгуле на пастбищах, желудями в дубравах, то к престижному званию Иберико, добавляется гордое — «бейота», в переводе — желудь, то есть «иберико де бейота». Хамон — сыровяленное мясо, без копчения и специй. Только начальная засолка и потом вяление в специальных условиях. Так что условия откорма крайне важны для вкуса и ароматы мяса.

iberico-bellota
Самое ценное — задняя нога. Это как раз и есть хамон, в отличии от передних ног.
В итоге все вместе звучит как «хамон иберико де бейота» — Jamón ibérico de bellota (J в испанском читается как русская Х). Если ноги передние, то это уже не хамон а лопатка — «палета» (paleta, paleta ibérica) за кг они стоят дешевле и по размеру меньше.

11951774_992331184148062_5847153099238492766_n-2

Менее ценная и более распространённая — обычная розовая свинка, хамон из нее называется уже не Иберико, а Серрано (jamon serrao, paleta serrano), такой хамон уже можно и с дыней. Задние ноги(хамон) всегда ценятся дороже передних(палета).
Кроме ног — хамонов и палет, делают всевозможные колбасы, которые тоже могут иметь в названиях слова иберико, ломо иберико, чорисо иберико и тд.

solomillo-iberico-bellota-curado-en-tabla

Это я сейчас самые простые вещи упомянул. Еще имеет значение регион, в выдержка, хранение, способ подачи и даже нарезки, самый ценный хамон положено резать в ручную. В Испании строжайший контроль за этим продуктом и тем, что пишут на этикетках.
Это целый мир, со своими секретами и тонкостями, как и мир вина, который я тоже с удовольствием показываю на своих  гастро-турах.
Важно! Всегда пробуйте хамон перед покупкой, не ориентируйтесь на цены, вам не обязательно понравится хамон за 150-200€/кг, может вас вполне устроит и за 20-30€. Это как и с винами.
И да, будьте осторожны, с хорошего хамона сложно переходить на средний, а это бьет по карману:))))
Да, для тех, кто свинину не ест, есть похожая на хамон штука из говядины — называется сесина;)
А я приглашаю вас на мои гастро-туров по Барселоне, Каталонии и всей Испании, обращайтесь по номеру ☎️+34633336597 (vaiber, whatsapp, telegram) или просто нажмите сюда, что бы написать мне в WhatsApp (Руслан)

bcnbcnbcn23

Мои экскурсии: